Keracunan Pangan Akibat MBG, Kompetensi Kepala SPPG Menjadi Sorotan

Foto: pengecekan di SPPG memastikan keamanan MBG

                   Keracunan Pangan Akibat MBG, Kompetensi Kepala SPPG Menjadi Sorotan

• Oleh
• Tito Veriyanto, S.Si., Apt.
• Pengawas Farmasi dan Makanan Ahli Muda BPOM di Kediri
• Program MBG dan Tantangan Keamanan Pangan

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu program pemerintah yang bertujuan meningkatkan status gizi sekaligus mendukung proses pendidikan anak. Program ini diharapkan dapat membantu meningkatkan kehadiran, konsentrasi, motivasi, dan hasil belajar peserta didik.

Namun, karena MBG menyediakan makanan dalam jumlah besar dan didistribusikan kepada banyak penerima manfaat, aspek keamanan pangan harus menjadi perhatian utama. Prosesnya cukup panjang, mulai dari pemilihan dan penerimaan bahan pangan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, pengemasan, hingga distribusi dan konsumsi.

Setiap tahapan tersebut memiliki potensi risiko. Kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik dapat terjadi apabila higiene dan sanitasi tidak diterapkan dengan baik. Kesalahan dalam penanganan bahan pangan, kebersihan personel dan peralatan, pengendalian waktu dan suhu, penyimpanan, maupun distribusi dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit akibat pangan.

Peraturan Badan Gizi Nasional Nomor 4 Tahun 2026 juga menegaskan pentingnya sistem penjaminan keamanan dan mutu pangan dalam pelaksanaan MBG. Sistem tersebut mencakup pengendalian, pengawasan, pemantauan, dan evaluasi untuk memastikan pangan yang disediakan aman dan memenuhi standar.

Kasus Keracunan Perlu Menjadi Evaluasi

Berdasarkan pemberitaan media daring yang dihimpun penulis, sepanjang 2025 hingga 2026 terdapat sejumlah laporan dugaan keracunan pangan yang dikaitkan dengan konsumsi menu MBG di wilayah Karisidenan Kediri dan sekitarnya.

Beberapa pemberitaan antara lain menyebut adanya dugaan gangguan kesehatan setelah konsumsi MBG di sejumlah sekolah di Kabupaten dan Kota Kediri serta Kabupaten Tulungagung. Gejala yang diberitakan antara lain mual, muntah, pusing, dan diare.

Namun, penting ditegaskan bahwa istilah “diduga keracunan akibat MBG” tidak selalu berarti sumber keracunan telah terbukti secara laboratoris. Penetapan penyebab kejadian harus berdasarkan pemeriksaan dan investigasi yang dilakukan oleh instansi berwenang, termasuk pemeriksaan epidemiologi dan, bila diperlukan, pemeriksaan laboratorium.

Meski demikian, munculnya berbagai laporan tersebut tetap perlu menjadi bahan evaluasi serius terhadap sistem keamanan pangan MBG.

Keracunan pangan dapat menimbulkan dampak langsung bagi peserta didik, seperti gangguan kesehatan, penurunan stamina, terganggunya proses belajar, hingga ketidakhadiran di sekolah. Dari sisi sosial, kejadian tersebut juga dapat memengaruhi kepercayaan orang tua terhadap keamanan makanan yang diberikan kepada anak.

Foto: Giat pengecekan oleh BPOM Kediri di SPPH untuk memastikan keamanan MBG

Kepala SPPG Memiliki Peran Strategis

Dalam sistem penyediaan makanan MBG, Kepala Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memiliki posisi penting dalam memastikan kegiatan operasional berjalan sesuai standar.

Kepala SPPG bukan hanya bertanggung jawab terhadap kelancaran produksi dan distribusi makanan. Ia juga harus memastikan seluruh personel memahami dan menerapkan prinsip higiene, sanitasi, serta keamanan pangan.

Pengetahuan tentang keamanan pangan saja belum cukup. Kepala SPPG perlu memiliki kompetensi yang meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja.

Dengan kompetensi tersebut, Kepala SPPG diharapkan mampu:

Mengidentifikasi potensi bahaya keamanan pangan.

Menilai dan mengendalikan risiko.

Mengawasi higiene dan sanitasi.

Memastikan proses produksi sesuai prosedur.

Mengendalikan waktu dan suhu makanan.

Mengambil tindakan ketika terjadi penyimpangan.

Melakukan pencatatan dan dokumentasi.

Mengkoordinasikan penanganan apabila terjadi dugaan keracunan pangan.

Melakukan tindakan perbaikan dan pencegahan agar kejadian tidak berulang.

Peraturan BGN Nomor 4 Tahun 2026 menempatkan penjaminan keamanan dan mutu pangan pada setiap rantai pasok MBG, dengan penerapan higiene, sanitasi, serta pengendalian bahaya dan risiko.

Kompetensi Tidak Hanya Ditentukan oleh Latar Belakang Pendidikan

Kepala SPPG dapat berasal dari berbagai latar belakang pendidikan. Karena itu, perbedaan latar belakang tidak dengan sendirinya menunjukkan seseorang tidak mampu menjalankan tugas.

Yang menjadi persoalan adalah apakah setiap Kepala SPPG telah memperoleh pembekalan kompetensi yang sesuai dengan tanggung jawabnya.

Foto: Pelayanan dapur MBG

Pengelolaan dapur yang memproduksi makanan dalam jumlah besar membutuhkan kemampuan manajerial dan teknis. Kepala SPPG harus memahami bagaimana bahan diterima, disimpan, diolah, diporsikan, dikemas, hingga didistribusikan dengan tetap menjaga keamanan pangan.

Karena itu, diperlukan standar kompetensi dan pelatihan yang seragam sehingga setiap Kepala SPPG memiliki pemahaman dasar yang sama mengenai keamanan pangan.

Pelatihan Keamanan Pangan Berbasis Kompetensi

Salah satu langkah yang dapat dilakukan adalah memperkuat pelatihan keamanan pangan berbasis kompetensi bagi Kepala SPPG.

Peraturan BPOM Nomor 32 Tahun 2025 telah mengatur penyelenggaraan pelatihan bidang keamanan pangan. Regulasi tersebut mengatur antara lain perencanaan, kurikulum, metode pelatihan, evaluasi, serta sertifikasi peserta yang memenuhi ketentuan.

Dengan demikian, pelatihan Kepala SPPG dapat dirancang secara khusus sesuai karakteristik pelayanan makanan siap saji dalam program MBG.

Materi pelatihan yang dapat dikembangkan antara lain:

Modul 1 – Kebijakan dan Regulasi MBG

Materi meliputi kebijakan MBG, peran BGN dan SPPG, sistem penjaminan keamanan pangan, tugas Kepala SPPG, koordinasi lintas sektor, serta mekanisme pelaporan kejadian keamanan pangan.

Modul 2 – Dasar-Dasar Bahaya Keamanan Pangan

Membahas bahaya biologis, kimia dan fisik, sumber kontaminasi, pertumbuhan mikroorganisme, kontaminasi silang, penyakit akibat pangan, serta faktor penyebab keracunan pangan.

Modul 3 – Higiene Personel dan Sanitasi SPPG

Meliputi kebersihan tangan, pakaian kerja, kesehatan penjamah makanan, kebersihan peralatan, sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan, pengendalian hama, pengelolaan sampah dan limbah, kualitas air, serta kebersihan lingkungan dapur.

Modul 4 – Pengendalian Proses Produksi

Meliputi penerimaan bahan, penyimpanan, FIFO/FEFO, persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pemorsian, penyimpanan sementara, distribusi, pengangkutan, serta pengendalian waktu dan suhu.

Modul 5 – Pencegahan Kontaminasi Silang

Meliputi pemisahan bahan mentah dan makanan matang, pengaturan alur bahan dan personel, penggunaan peralatan, sanitasi, serta pencegahan kontaminasi dari personel, peralatan, bahan, dan lingkungan.

Modul 6 – Manajemen Risiko dan Pengendalian Titik Kritis

Membahas identifikasi bahaya, penilaian risiko, penentuan titik pengendalian, monitoring, batas kendali, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi.

Modul 7 – Dokumentasi, Monitoring, dan Audit Internal

Meliputi checklist penerimaan bahan, higiene personel, sanitasi, pemantauan suhu, penyimpanan, produksi, distribusi, pencatatan ketidaksesuaian, tindakan perbaikan dan pencegahan, serta audit internal.

Modul 8 – Penanganan Dugaan KLB Keracunan Pangan

Peserta dilatih mengenali tanda awal kejadian, menghentikan sementara distribusi pangan yang dicurigai sesuai prosedur, mengamankan sampel atau produk terkait, mencatat kronologi, mengidentifikasi menu dan waktu produksi/distribusi, berkoordinasi dengan pihak terkait, mendukung investigasi epidemiologi dan laboratorium, serta melakukan evaluasi akar masalah.

Metode Pelatihan

Pelatihan tidak cukup dilakukan melalui ceramah. Agar kompetensi benar-benar terbentuk, metode dapat dikombinasikan sebagai berikut:

Pembelajaran klasikal, untuk memberikan dasar pengetahuan.

Studi kasus, dengan membahas kejadian keracunan pangan.

Simulasi, terutama tindakan pada tahap awal ketika terjadi dugaan keracunan.

Praktik lapangan, berupa inspeksi dan evaluasi simulasi dapur SPPG.

Role play, untuk melatih koordinasi antara SPPG, sekolah, tenaga kesehatan, pemerintah daerah, dan pihak terkait lainnya.

Coaching dan pendampingan, untuk memastikan hasil pelatihan diterapkan dalam pekerjaan sehari-hari.

Penutup

Program MBG memiliki tujuan yang penting bagi peningkatan gizi dan kualitas sumber daya manusia. Namun, keberhasilan program tidak hanya ditentukan oleh banyaknya makanan yang dapat diproduksi dan didistribusikan.

Makanan yang bergizi harus sekaligus aman untuk dikonsumsi.

Karena itu, keamanan pangan harus menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari seluruh rantai penyelenggaraan MBG.

Penguatan kompetensi Kepala SPPG merupakan salah satu langkah yang dapat dipertimbangkan untuk memperkuat sistem tersebut. Kepala SPPG perlu dibekali pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang terukur agar mampu mencegah risiko, mengendalikan proses, melakukan pengawasan, serta mengambil tindakan cepat ketika terjadi penyimpangan.

Dengan standar kompetensi, pelatihan, pengawasan, dokumentasi, dan evaluasi yang dilakukan secara konsisten, diharapkan penyelenggaraan MBG dapat berjalan semakin aman, bermutu, dan mampu memberikan manfaat sebagaimana tujuan program.

Pada akhirnya, keberhasilan MBG bukan hanya tentang makanan yang sampai kepada anak, tetapi juga memastikan makanan tersebut aman, bergizi, bermutu, dan layak dikonsumsi.

Daftar Referensi

Badan Gizi Nasional. 2026. Peraturan Badan Gizi Nasional Nomor 4 Tahun 2026 tentang Sistem Penjaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan di Lingkungan Badan Gizi Nasional.

Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Nomor 453 Tahun 2025 tentang Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Bidang Keamanan Pangan.

Maulia, S.P., Sahra, L.P., Fitriani, A., Kurnia, R. 2025. “Dampak Kasus Keracunan dalam Program Makan Bergizi Gratis terhadap Kesehatan dan Kualitas Pembelajaran Siswa.” Jurnal Basicedu, 9(6), 1850–1855.

Oktarina, A. dan Setiawan, B. 2025. “Tantangan Manajerial Calon Kepala SPPG dalam Mengelola SPPG di Sumatera Bagian Selatan: Studi Tentang Strategi dan Kinerja.” Jurnal Pariwisata dan Perhotelan, 3(1), 1–9.

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 32 Tahun 2025 tentang Penyelenggaraan Pelatihan Bidang Keamanan Pangan.

Peraturan Pemerintah Nomor 115 Tahun 2025 tentang Tata Kelola Penyelenggaraan Program Makan Bergizi Gratis.

Peraturan Pemerintah Nomor 1 Tahun 2026 tentang Perubahan atas Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.

Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Qomarulah, R., Suratni, Wulandari, L.S., Sawir, M. 2025. “Dampak Jangka Panjang Program Makan Bergizi Gratis terhadap Kesehatan dan Keberlanjutan Pendidikan.” Indonesian Journal of Intellectual Publication, 5(2), 130–137.

Silla, D., et al. 2026. “Analisis Kasus Keracunan Program Makan Bergizi Gratis: Tinjauan Hukum dan Perlindungan Anak Sekolah Dasar.” Pendas: Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar, 11(2), 269–282.

Sparingga, R., et al. 2025. Pedoman Penyelenggaraan dan Pengawasan Keamanan Pangan Program Makan Bergizi Gratis di Sekolah/Satuan Pendidikan Lainnya dan Masyarakat. Jakarta: Direktorat Kesehatan Lingkungan Kementerian Kesehatan RI.

Syari, S.F., Sulistiawati, H., Heriani, N. 2026. “Analisis Risiko Keracunan Makanan pada Program Makan Bergizi Gratis di Satuan Pendidikan Berbasis Risk Governance Framework.” Jurnal Kebijakan dan Manajemen Publik, 14(1), 22–38.

Trisdianto, A.P., Rahmawati, R.I., Prabawati, I., Suprapto, F.A. 2026. “Analisis Program Makan Bergizi Gratis (MBG) sebagai Upaya Pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) 4 di Sekolah.” Triwikrama: Jurnal Multidisiplin Ilmu Sosial, 12(1).

Ulilalbab, A., et al. 2023. Keamanan Pangan. Serang: PT Sada Kurnia Pustaka.

Yuswani, R., et al. 2024. Modul Pelatihan Keamanan Pangan Siap Saji bagi Penjamah Pangan. Jakarta: Direktorat Penyehatan Lingkungan Kementerian Kesehatan RI. (*)